王家御用達
グラーツ最古のベーカリー
街全体が世界遺産に登録されているオーストリアの古都、グラーツ。壮麗な王宮へと続く石畳の旧市街でひときわ威厳を放っているのが、グラーツ最古のベーカリー Hofbäckerei Edegger-Tax（ホーフベッカライ エーデッガー・タックス） です。
公式な文献には1569年創業との記述がありますが、14世紀にはすでにベーカリーとして営業していたとも伝えられています。
1883年、ハプスブルク帝国の皇帝フランツ・ヨーゼフ1世のグラーツ滞在に際してパンを献上したのをきっかけに、1888年5月「オーストリア-ハンガリー帝国王家御用達」の称号を授かります。以来、王の(hof) ベーカリー(bäckerei) ＝「ホーフベッカライ」として宮廷にパンを献上し続けました。
双頭の鷲がトレードマーク
ひとつひとつ職人の手で成形する「ハンドカイザー」や、かぼちゃの種を練りこんだ「キュルビスブロート」など、レシピの大半は王家御用達の称号を授かった当時のまま。
伝統的なパン以外に焼き菓子の名店としても知られ、フランツ・ヨーゼフ1世の妻・エリザベート王妃に捧げた一口菓子「シシーブッセル」は、今でもグラーツ銘菓に数えられるほど。
ハプスブルク家の象徴である“双頭の鷲”をトレードマークに使用できるのは御用達店だけに与えられた特権。グラーツ本店のファサードには見事な樫の木のレリーフとともに、黄金の鷲が訪問客を迎えています。
進化しつづける伝統
第2次世界大戦の混乱のさなかにあっても営業を続けるなど、いかなるときも伝統を守り続けた老舗。先代の店主エリック・エーデッガー氏はグラーツ市の副市長もつとめ、歴史ある旧市街の保全にも貢献しました。
1992年から跡を継いだ8代目店主ロベルト・エーデッガー氏は、王家御用達の品格を現代に伝えつつ、その歴史に新たな1ページを加えました。ウィーンで修行を積んだ菓子職人、野澤孝彦シェフに秘伝の技とレシピを託し、ホーフベッカライ エーデッガー・タックス日本店をオープン。オーストリアの古都グラーツから、日本の古都京都へ。伝統に敬意を払いつつ、しなやかな感性と研ぎ澄まされた技術で、繰り返しに終わらない「いまを生きる伝統」の創造に挑戦しています。
Hofbäckerei Edegger-Tax
A 8010 Graz Hofgasse 6
Tel. +43 316 83 02 30-0
http://www.hofbaeckerei.at
1972年、埼玉県上尾市生まれ。幼い頃に習ったピアノがきっかけでオーストリア文化に興味を抱き、菓子職人を志す。22歳でウィーンへ渡り、老舗カフェハウス「Oberlaa」「L. Heiner」で修行した後、南ドイツ「Wandinger」で製パン技術を習得する。
日本に帰国後、1999年に「Neues（ノイエス）」を開業。2012年にロベルト・エーデッガー氏より直々に王家御用達のレシピを伝授され、日本での「ホーフベッカライ・エーデッガー・タックス」運営責任者となる。クラシック音楽・建築・美術にも造詣が深く、雑誌・TV・ラジオなど各種メディアへも多数出演。著書に『いま新しい伝統の味ウィーン菓子――生地とクリームのおいしさ再発見』（旭屋出版MOOK）。